熟成寿司・優雅（千葉県船橋市）★魚貝も熟成させると旨いのですね

＜追記:こちら優雅さん閉店されたのかも？しれません。食べログ的に言うと「掲載保留」というやつです＞

2017年8月3日（木）

我が町、船橋くんだりに変わったお寿司屋さんがある、と美味いモノ情報に耳聡いオットが言う。

もうね、船橋駅の南側っていったらごっちゃごちゃでこんな街並みだからw今宵の寿司屋はこの先にあるという。

「あ、ここだ」（オット）この白い暖簾が掛かった店舗がそうみたいです。今年（2017年）１月にオープンした店とのことですから、元小料理屋か何かの店舗を居ヌキでリニューアルしたのでしょう。船橋らしい雰囲気ですネ。

暖簾には「熟成寿司専門店」って聞き慣れない単語が記されています。ワタクシ、熟成した牛肉屋さんは大好きなんですけど。寿司も熟成させるんですか？

「もともと江戸時代って冷蔵設備ないじゃん？魚を数日寝かせてから寿司に握るっていう事をしていたらしい。今では、そんなネタを提供をするお寿司屋さんは無くなった訳だけど、コチラはその熟成寿司専門店にチャレンジすべく登場したそうだ」・・・というオット解説です。

へー。じゃ、カウンターでお願いします。

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「熟成寿司　優雅」（facebook) （HP）この「優雅」さんはカウンター6席だけで、完全予約制です。8000円のコース（食べ比べコース・前日までに予約）と1万2千円のコース（完全熟成コース・2人以上で25日以上前に予約）のみ、というシステム。熟成ネタのみ扱うので、そーいう事になるのでしょう。料理のスタートは2部制。18時スタート組と20時30分スタート組のどちらかを予約します。

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初心者の我らは8千円コースです。突出し、湯葉豆腐。（コレは熟成しているわけではないw）

最初に登場したのは、しんこ（新子）小肌のお若いのですね。夏ならではの新子は、ワタクシ大好きなネタです。

大将はちっこい新子の骨で骨煎餅まで作られる。「ちゃんと使い切れば骨も酒の肴になります。面倒くさいからやる人は少ないでしょうけれど・・・」　（大将）

鮪2貫が供されました。・地中海マルタの本マグロを2週間熟成したもの・ニュージーランド産インドマグロの赤身ヅケを2週間熟成したもの

「産地によって鮪の味が違う事を実感していただきたい」（大将）・・・どっちもオイシイじゃダメですか？どちらかというとマルタ（左）の方がねっとり加減が好きかな？ダメダメな客でごめんなさい（汗）

福岡の白イカを5日間熟成に。黒い竹炭塩でいただきます。イカの生造りのパキパキ感とは違う、ねっとり食感が美味しいです。

刺し身。勘八（奥）とえぼ鯛（だったかな？）ああ、こーいう淡泊な味の魚だと熟成の意味が分かる気がする。

ビール飲んでる場合じゃないので日本酒へシフト。雁木＆水尾と、好きな日本酒が２種あるわ！これで今宵は大丈夫♪どんなに美味しい料理でも、酒が好みじゃないと食べたことにならないと考える酒バカ夫婦なのでスミマセンw

ワイングラスにたっぷり注いでくださって嬉しいです！雁木　みずのわ　980円

カウンターに予約客が横並びになって一斉に同じものを頂いて行くスタイル。大将は手を動かしつつ、客のどんな質問にも丁寧に答えてくれる。コレ、鯛だったかな？

じゅんさいの小鉢。夏はコレ、いいよね！

梅肉がちょこっと乗っていて軽く炙ってある。コレは・・・忘れた！面目ねえっ。こち（鯒）だったかも？

白い茶碗蒸！「こめたま」という、黄味の色が淡い玉子を使っています。飼料に着色原料を使わずトウモロコシを減らし、青森県産の飼料米を食べさせることで黄味の色が白に近くなったそうです。

黒むつ。ちょこっと炙ってあるので、ノリノリの脂をより感じやすくなってました。

夏の魚、鱚。一週間昆布〆にした鱚を炙ってあります。昆布と鱚の旨味が凝縮しているのをワタクシでも感じられました。

銀鱈西京漬け。添えられた蓮の甘酢漬けの酸味と、西京漬けの甘さがちょうどよい組合せ。

中とろ三段重ね！中とろミルフィーユって反則技デショw絶対オイシイもの～。重ねると、味わいも大変な事になるのねー。中とろバンザイ！

岩牡蠣も熟成すると、生牡蠣の良さとは違った旨味でいっぱいになる。

水茄子。泉州水茄子も夏だけのごちそう。大好物です。今しか食べられないのと、関東にはなかなか売っていないのが淋しい。

さっぱりしたご馳走のあとに、こってりしたご馳走。穴子。ふんわり穴子にツメがサラリと塗られてる。

約2時間のお食事、最後となりました。お味噌汁と手巻きをいただいてごちそうさまです。

オープンして半年が経ったところでしょうか。某巨大グルメサイトには「店内が綺麗じゃない」とか書かれていますが、ワタクシ目線では全くそうは思いませんでした。それどころか、器や客が口にするもの（箸等）にこだわりがあると感じました。汚いのは船橋の街並みだけだってばwむしろ隠れ家的でそれもイイと思うけどね。

大将、蟹澤伸一氏の熟成への求道。魚の旨味を引き出す実験のお話しなどを伺いながらいただく寿司。「釣をする者には魚の処理のヒントがある」というお話しを同席されたお客様が仰っていました。男性の方がより嵌る店かもしれません。

ビールと日本酒をバカみたいに飲み上げる夫婦なので、ふたりで会計27000円（税込）（フツウにいただけばこんなにならないと思います）いい気分で小汚い船橋を歩いて帰りました＾＾

熟成寿司専門店 優雅 (京成船橋/寿司)

★★★☆☆3.59 ■旬を感じる優雅な時間。江戸時代の“寝かせ文化”を進化させた旨味際立つ【熟成寿司】を船橋で。 ■予算(夜):￥10,000～￥14,999

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