六雁（むつかり）＠銀座並木通りのSuper割烹

2017年12月21日

年末の銀座5丁目です。

今日はひとりでお芝居を観た後に

オットとディナーの待ち合わせです。

晴海通りから並木通りを入ってスグのビルの前で待ってるよ～、と言われ・・・

ああ、ここだー。

今宵のお店は六雁（むつかり）という割烹屋さん。

「何年か前に接待で来て、オイシカッタ」（オット）んだそうです。

（六雁さんＨＰ）

年末、しかもクリスマス前の銀座の賑やかさは

この石畳のアプローチに入り込むと

遠くに去って、聞こえなくなっていきました。

料理もだけど、日本酒の品揃えも文句なし！なんだよ

と、日本酒ヴァカのオットが申します。

お野菜コース　13500円　（税込）

シェフのおすすめコース　15000円　（税込）

極コース　18900円　（税込）

・・・とあり、真ん中のシェフのおすすめコースでお願いします！

最初の生ビールを頂戴しつつ

店内の観察を・・・

ここまでオープンで、作業も見放題なカウンターの店って

そうそうお見かけしないです。

ま、その分お客側の所作も丸見えなんですけどねw

では、コース料理の始まりです！

前菜　「ベリーの白和え最中」

ズッギュン・・・

いきなり刺さるわ、このビジュアル。

しょっぱいキャビア、甘酸っぱいキウイに苺にまったり白和え。

各々の味が次々に現れて楽しいモナカだ。

自分でサンドして食べる趣向。

もったいなくて挟めなーいw

来るクリスマスのイメージも湧くリース型の最中皮。

挟みたてなので、サックリ食感と香ばしいカホリもたまらんよ。

すりながしたカリフラワーのスープは、ツブツブしていて良い香り。

前菜　「帆立フライ　野菜のおひたし」

お品書きのメニュー名は素っ気ないけど

出てくるものは手が込んでいるというギャップw

フライ衣の細かさが異常。

帆立はもちろん、ほぼレア。

三つ葉・しいたけ・油揚げ・マイクロトマトを三杯酢で。

帆立は油で揚げつつも酢の物仕立てなのでサッパリです。

前菜　「胡麻豆腐　山葵　花穂」

ただの胡麻豆腐。フツーじゃん、とか言ってはいけない胡麻豆腐。

胡麻の殻を一粒ずつ剥いて！

水と胡麻だけで！

2時間摺り続けた胡麻豆腐。

皮が入っていないから真っ白だあ。

余計な味は不要。

生醤油だけでいただきます。

日本酒いきまーす。

ちえびじん　山田錦

180ml　1380円

煮物椀　「寒鰤の白味噌仕立て　大根　白髪葱　柚子　芽かぶ」

ブリの切身は炭火で炙ってある。

濃厚な出汁を堪能。

加賀野菜の源助大根が合せてある。

金沢のお雑煮のようだな。

オットとふたりでウハウハ言いながら食ってますから

日本酒の消費が止まりませんっ

ちえびじん　愛山

お造り　「鮃　あおり烏賊」

左のポン酢はひらめ用。

右の茶色い四角形の物体は

「醤油のムースです」　（お店の方）

烏賊をこれに付けていただきます。

日本酒は鶴齢の雪男へチェンジ。

・・・するも、ワタクシどもの口に合わず

またちえびじんに戻るというw

揚物　「ふぐの唐揚げ　カラフル人参と蓮根の甘酢漬け」

しゃくしゃく食感のにんじん

レンコンの味付けが私好みの酸っぱさ。

一口の寿司　「白海老　錦胡麻」

最初から巻かれておらず

客自らの手で巻く、という提供の仕方。

この器！

海苔がジャストサイズだしw

トッピングに緑色の胡麻。

「ほうれんそうで色付けした胡麻です」　（お店の方）

この店では、妙な着色料等は一切食材に無いのでしょう。

酸味と香り　「季節野菜のにこごり」

ずっぎゅん 

素敵ビジュアル系料理には滅法弱いワタクシ。

添えてあるのは

ポン酢ゼリー、花豆煮、刻んだ切り昆布を乗せた胡麻ソース

（円柱形のポン酢ジュレがカワイイ）

六雁流和風テリーヌだね。

崩すのがもったいねぇ。

だが、崩すw

こーいうの、家で作れないものねー。

「サイズを揃えるのがとても大変で・・・家ではやらない方がイイですよ（笑）」

と、お店の方。

ハイ、お外ご飯の醍醐味ですよね。

肉料理　「信州地鶏　真田丸の炭火焼　つくね　

菊芋ピューレ＆チップ　縮緬キャベツ」

菊芋も能登の野菜だとのこと。

下に敷かれただけの芋ピューレだが

これが有ると無いとでは大違いの存在感。

お食事　「穴子と太閤牛蒡のご飯　のっぺい汁　香の物」

楽しい宴も終盤です。

堀川牛蒡のように太い、太閤牛蒡。

香りが強力だ。

「牛蒡は繊維が硬いものですが、

これは細胞ひとつひとつが大きいのでやわらかいのです」　（お店の方）

のっぺい汁は、トッピングの炒りたて蕎麦の実が香ばしいのだ。

甘鯛も使った出汁で。

鰤のあら炊きをおまけでサービスしてくれました　

あ、ありがとうございますっ

デザート　「苺のソルベ　カカオニブ　シベリア」

デザートは興味ないので記憶に残らないのが常のワタクシだが

ここのデザートは覚えているぞ。

だって、シベリアが出てくるって面白いんだもん。

菓子パンの範疇（かな？）のシベリアが割烹のデザートに。

これ、蕎麦粉で作ったシベリアなんだって。

しかも、餡の甘さが薄いので

ワタクシでも無事食べられました。

苺は真っ赤で濃い味。

このカカオニブって初めて食べました。

噛み砕くとチョコの風味が口や鼻腔に広がってクセになる～。

でも、甘くないの。

豆だから。

（カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎してから砕いたもの）

ごちそうさま。

【　以下はお店の雑感です。自分の記憶メモのために・・・　】

お料理がオイシイのはもちろんだけど

惚れ惚れとするのはこの店のスタッフとシェフの動き。

丸見えだから、互いにほとんど会話をしていないのが良く見える。

なのに、彼らは自分のポジションでサクサクと仕事をこなす。

鮮やかに。

各々の役割がキッチリ決まっていて

連携のタイミングも全員が共有している様に見える。

まるで、チームプレーのスポーツを見ているようだ。

シェフは常に全体を眺め、フットワークが軽い。

トップ・アスリートもかくや？のオーラをお持ち。

オットは「舞台といっしょだ。稽古とミーティングをキッチリしてあるから

お店が開いたら皆がその役割をぶれずに演じる始めるんだよ。

そしてシェフは主役兼舞台監督かな？」

と言った。

今日、お芝居を観てきたばかりのワタシは激しく同意するね。

（お食事に使った箸はお土産に持たせてくれます）

帰宅後、ネットでこのお店のＨＰを見たら

「スーパー歌舞伎ならぬ、スーパー割烹、それが六雁です」

とありました。

なるほど。

オット、アタリ。

客の面前でスタッフを叱るシェフとか時にいるけど

それが如何にプロ意識が欠如した行為か、ということを

そういう店は考えてほしい。

美味しいだけでなく、

居心地のよい環境で食事ができる店には

いくらお支払しても価値があると思うよ。

・・・ということで

お会計は2名で散々飲んで

約45000円。

このお店の料金は税込。

しかもサービス料を取らないの。エライッ

（8階個室のみ１０％チャージ）