「徳山鮓」のお夕食＠滋賀県・発酵オーベルジュの未体験料理

【 前の記事よりつづき 】

2017年11月18日（土）

予約困難宿、余呉湖のほとりに建つ「徳山鮓」（HP) 夕食です。

お食事は、余呉湖が見えるダイニングで。さて、ここで悲しいおしらせ。この日に撮ったお夕食の画像が一枚残らず消滅している、という（涙）

なんでしょ、これは何かの呪いですかね？祟りですか？

普段、料理の写真など撮らないオットがこの時は珍しく数枚撮影していたのが唯一の救いです。以下、オット撮影画像で記事を進めていきます。

最初のお料理　「うなぎの飯蒸し」

もち米を蒸し、鰻と共に。大量の山椒の実がスパイシーでウレシイ。鰻は余呉湖の天然うなぎ。徳山鮓さんが扱う天然鰻は香り高く、旨味も別格でした。

「鹿肉のロースト」

トッピングは乾燥させた香茸。お造りの代わりに鹿肉ローストですって。ご覧の通り、美しくて柔らかい鹿肉。しかしまあ、オットの撮影する料理って図鑑の写真のようだわw

「鯖の熟れ鮓」

うむ。来たな、発酵食品。

余呉湖の鰻と地元のジビエはこの宿の自信の逸品だけど、発酵料理の高い評判を聴いていますからいよいよ来たな、と。鯖の熟れ鮓の中心部にはチーズが収まっています。

左がフレッシュトマトソース。右が鮒鮓に使った飯とトマトのソース。時折、添えられた山椒の粒をアクセントとして混入させてみたり。

発酵モノはもともと大好物なのですが、この鯖熟れ鮓は序盤ゆえか、ライトな酸味に抑えているようでした。

徳山鮓の日本酒は地元、木之本宿にある酒蔵・富田酒造の「七本槍」しかないよ、とブロ友のensyuさんに言われていました。

七本槍は、ドライな口当たりがあまり好きでない酒なのですがこの蔵の酒しかないので仕方ない。まあ、いつもの七本槍の味わいでした（持込み料を支払えばアルコール持ち込みも可）

個人的味の感想。画像の60精米特純は○、80精米は△、七本槍 紫霞の湖（宿オリジナル酒）は○

さて、ここで美しく盛りつけられた「イノシシの生ハム」やら「イノシシ、熊、鹿のテリーヌ」やら「胡麻と琵琶鱒の松風風」やらのお皿が来たのだけど、オットも写していなかったね（涙）画像、ありません。燻製臭がしっかりした猪の生ハムが好印象だったなあ。

ひきつづきオットの標本写真のような、バエない画像でお送りしますw

「子持ち鮎の煮浸し風」

みっちりのたまごが主役のお料理。鮎は蒸されているので身の部分は脇役です。頭も食べられますし、香茸のソースが鮎卵と絡んで旨さ倍増。

メインはコレです。熊肉のお鍋。すごい脂肪分の分厚さなのね。紅い身と白い脂肪。鮮やかな紅白で美しいです。

醤油と昆布ベースの出汁でお鍋に。たっぷりの長葱でいただきます。

あれこれと具材が入っていないのが良い。あの分厚い脂肪はどうなるのかと思っていたのですが鍋の中でチリチリと、まるでレースのように繊細な白い帯になるのでした。アッサリとして抵抗感ない食感で驚きます。熊肉の脂は、牛脂のようにもったりしていないのでした。

ここで徳山鮓のご主人が我々のテーブル脇にいらして、熊肉についてのお話をしてくださいました。

「これだけの脂を蓄えるのは冬眠を控えた今だから。2月や3月になると脂が減っていく」・・・のだそうです。熊さんにとって、冬眠生活は命がけなのでしょうね。その命、ありがたく頂戴いたします。

真打でました。「鮒鮓」と「鮒鮓サンド」と、そう仰る。

「鮒鮓」は過去にも食べたことがありますが、ワタシ史上最高にクサイ鮒鮓です！よくブルーチーズに喩えられますが、はるかに上いく発酵臭。ハチミツがトッピングされています。ああ、ブルーチーズに蜂蜜って合うからそれと同じ効果なんだね。

「鮒鮓サンド」もハードな発酵臭を放つ。細かくした鮒鮓をパンで挟んでオリーブオイルで焼いたのだそうです。温かいので常温の鮒鮓とは風味と味わいが違います。極上の臭さ！（褒めているんです）

硬い味わいの日本酒、七本槍ではこの鮒鮓の濃厚さに太刀打ち出来なくなっていました。

（自分にとって）鮒鮓に合う日本酒で食べたかったなあ。

オットの「標本写真」はここまで撮れていました。この鮒鮓の後は、先ほどの熊鍋の汁で作った雑炊と漬物。柿の漬物がおいしかった（画像無し）

デザートの喜界島の砂糖を用いたクッキーと鮒鮓の飯を工夫した発酵アイスでおしまい。

評判の徳山鮓のお料理。

食べてみての感想は、どれも今までの食の経験値を越えるクオリティだったな、と。

過去に、鮒鮓も食べてきました。熊鍋だって何度かいただいている。猪のハムだってそうさ。

でも、どこも徳山鮓ワールドに叶わない。丁寧なお料理、ごちそうさまでした。

【 つづく：徳山鮓の朝食】