山さき/東京 神楽坂＠ねぎま鍋。鮪と葱が江戸の味

2019年11月某日
この日、夕食の為にオットと待ち合わせたのは東京 神楽坂。「山さき、というねぎま鍋で人気のお店で食べよう」（オット）ねぎま鍋。葱＆鮪でねぎま鍋。ワタシもオットも人生初食べの鍋なので楽しみです。

「神楽坂に毘沙門天の寺があるよね？あの向かいの路地を入った所で待ち合わせな」（オット）はいはい、善國寺さんですね。


善國寺は大きな目印に成り得るけど・・・お店は超分かり難い（汗）初めての人は外観の画像をよーく確認して行く方が安全だと思うわ。

この雑居ビルの2階だというのですが、看板無く。


扉に貼られた「山さき」のステッカーだけが目印です。2階への雑居ビル感は相当な物w 半分倉庫化した踊り場などを横目に階段を昇ります。


店内は雑居ビル感ないですから大丈夫w 女性が店主様という店内はコンパクトながら、すっきりシンプル。4テーブル16人の座席数です。

10月～4月提供の「ねぎま鍋」を食べに来ました。（シーズン毎に鍋が変わります）まずは、先付と前菜5品の盛り合わせ。

・海老芋。すりおろした柚子の香りがいい・法蓮草胡麻和え・鯛そぼろ・春菊と河豚かき揚げ・海苔佃煮・卵焼き

鮪中トロ、大トロは現代人にとっては人気食材ですけれど、ご存じの通り江戸期に於いては猫も食べない猫跨ぎとして不人気部位でした。醤油漬けにして食べる赤身は保存も可能なのに対して、トロは醤油を弾いてしまうし江戸人には脂が多すぎて口に合わなかったのでしょう。そんなトロの部位を鍋にして食べていた、江戸庶民スタイル料理がねぎま鍋。江戸を意識してか前菜も関東流味付けです。卵焼きはしっかり甘く、佃煮や鯛そぼろも昔から食べられていた保存食。

最初のビール（瓶ビールのみ）の後、日本酒へ移行。選択肢があまりない中、「豊盃」がいてくれて助かった！

今夜は「豊盃」だけをお友達にして乗り切ります。


つづいて、鯛と小柱のお造り。醤油じゃないのが江戸流。煎り酒で食べるお刺身って初体験。白身魚には醤油より断然、煎り酒の方が合うんですね！生わさびをすりおろしている点も嬉しいです。

やがてメインの鍋がセッティングされました。


スタッフさんが鍋材をお披露目。ボリューミーな鮪！大量のクレソン、芹、わかめ。もうひとつの主役の長葱筒切。

鮪は、インド鮪か本鮪を使っていると仰る。めばち鮪あたりかと思ったのにお高い鮪を鍋に使っているのが驚き。筋目が目立つ鮪柵は刺身の時は敬遠されるけど脂が必須な鍋の場合、この筋（脂肪）がイイ仕事をするんですねっ

鍋スタートです～♪「牛肉などと違って鮪はかなり長時間鍋に入れていても大丈夫なんですよ」ということで、筋がくっきりストライプに入った大振りの一切れがまず投入されました。相棒の葱も、鮪の脂と旨味を吸うのがお仕事なので、共に入鍋です。

鍋はお店スタッフさんが付きっ切りでお世話してくれます。ありがたい！他の鍋ならどーにかなっても、ねぎま鍋を上手に出来る人は多くないよね。

よい子で待つオットとこにゃくう。鰹仕立てで醤油ベースの鍋汁がいい香り。

わあ！未知の料理との遭遇はウレシイな♪薬味は黒胡椒なんですって。刺身では難儀する筋が加熱されると大変身。プルプルのコラーゲンになり、まったく気にならない。

スタッフさんは各テーブル毎に担当になっているようで、我らの食べ進み具合を見ていてくれる。大皿に盛られた食材を、都合4回に分けて提供してくれました。

小鉢に取り分けられた具材。全部同じに見えるが、ちゃんと考えて盛ってくれていると判明。

1回目：腹身＆クレソン＆葱

2回目：背身＆わかめ＆葱
3回目：腹身＆芹＆葱
4回目：背身＆クレソン＆葱
「別にマニュアルがある訳ではないのですけれどwその方が変化が分かって美味しいかな、と思って」（スタッフさん）素晴らしい配慮をありがとうございます。最後の背身はいろんな味を吸って格別に美味しかった！

〆にごはん。雑炊ではなく、鍋の汁を白米にかけるという庶民的〆ごはん。

江戸の人って、汁物かけてサラサラッと食事を済ますイメージあるものね。添えられている漬物がべったら漬だ。山さきさん、いいなあ。ここまで江戸に徹していて。べったら漬は江戸時代からつづく東京名産の漬物です。

たぶん手作りの巻どら焼と柿のデザートでコースはおしまい。（甘すぎない甘味で○）女性スタッフさんだけで運営しているからか、ほんわかした雰囲気の店内で居心地よいです。スタッフさん付きっ切りのサービスですから4テーブル以上に大きくしないのでしょう。目を配れる範囲で運営されているので、予約困難店になっているのも仕方ないと思います。

「ねーねー、ねぎま鍋って食べたことある？イイ店あるよ」と誰かを誘いたくなる山さきさんです。

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＜本日のお会計＞
ねぎま鍋コース11000円×２、瓶ビール×２、豊盃いっぱい…で、約32000円のお支払。ごちそうさま！

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御料理　山さき（神楽坂 日本料理・懐石・会席）のグルメ情報 | ヒトサラ

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