山海料理 仁志乃/穴子づくしコース＠大阪府/堺市

2020年7月4日
夏になると食べたくなる穴子。「堺って穴子推しの町なんだって」というオット情報。

JR津久野駅という、よそ者はなかなか降り立たないだろう駅に到着。大阪府堺市にある、JR阪和線の駅でございます。

山海料理 仁志乃 本日は穴子料理を予約しましたが、魚中心にバリエーション豊かな料理が食べられるお店です。津久野駅から徒歩10分の距離でしょうか。（食べログ）

案内いただいたのは2階の個室。和室なのにテーブル＆椅子で、正座せずにお食事出来てありがたい。ついでに、コロナのご時世ですから個室で助かります。尚且つ、対面席でも互い違いに座席をセットするという御配慮。ま、ワタシ、オット、ムスメという家族メンツなんですけどね。

今日は「あなご尽くしコース 5000円」での予約です。
「で、なんで堺で穴子なの？」と問うムスメ。「堺にある出島漁港は昔から漁業の根拠地。今でも沿岸漁業は行われているけど、かつては穴子漁が盛んだったそうだ」（オット）


ふーん、と聞き流しつつ突き出しの小鉢を口に運ぶ。うを～！最初から美味しいんですけど？！

あなご砧巻。錦糸卵の甘さ加減、胡瓜のシャリっと食感。焼穴子が香ばしい。そこにポン酢ジュレがかかり、トータルで涼やか仕上げ。さわやかな青い器が料理に合うし。「うわ。夏の味！」（ムスメ）

これまた涼やかな銀色の塗椀。「あなご沢煮椀」が収まっていました。張地の柚子味がおいしいなあ！天盛りの茗荷、白髪葱、人参のバランスも良い。

「そんなわけで、戦前までの堺には穴子料理の店が集結していたのだそうだよ。今では地元産穴子の漁穫量は激減だと思う。他所の穴子を使っても、そのテクニックと食文化は伝えていこうという料理屋さんが堺にはまだある。ここはその一軒ということらしいよ」（オット）


あなごのへぎ造り＆焼き霜造り 　美しい焼き目だし、口の中で香ばしさが広がる霜造り。手前には、穴子の各パーツを余すところなく調理した部位が添えられています。

手前左の黒くてクルリと巻き込んだ部位は「皮」だと。皮のゼラチン質の食感はクニャンとして楽しい。中央の白い筒型は「腸」。へぎ造りの上にトッピングされた輪状の物体も「腸」だとお店の方。「肝」も食べやすくなって添えられています。

丁寧な下処理作業が偲ばれます。「七つ道具」と称して各パーツを食べる鮟鱇に通じるものがあるなあ。ムスメ「これ、おいしい！」と絶賛。

この局面ではビールは退場で日本酒ですねっ。日本酒の種類はいろいろ揃っていて意外です。でも、高級な酒は興味ない我ら。オットがお店の方に相談して、メニューに載っていないけど獺祭45を4合瓶で持ってきてもらいました。


メニューでは1合1000円ですがら販売価格の約2倍ですね。飲食店では良心的な価格設定でしょう。

ワタシはクーラー代わりのこの大鉢が気に入って～ ステキじゃないですか？欲しい…

獺祭は速攻で消滅したので、追加で2合何か別な酒を頼みましたっけ。この冷酒器もいいなー。

仁志乃さんはお酒スキだと思う。料理で儲けて酒で儲けない価格設定で、センスの良い酒器を用意する飲食店のオーナーは酒好きのはずだ（←名推理）

メインディッシュの登場。うわっ・・・ナニこのビジュアル～（汗）人生まーまー長いですけど、初めてお目にかかる穴子料理です！「穴子ののざき焼と申します」（お店の方）


「野崎焼」と書くとのこと。「大東市に野崎観音という観音さまがあります。昔、菜種油の産地でした」（お店の方）そこに因み、菜種油でじっくり火を通して焼き上げた穴子だと仰る。しかも7時間。フランス料理のコンフィのように焼くというか油で煮る感じかな？頭がパリパリ！で特に美味しいです。グロいけど美味しい！


「穴子白焼きと野菜炊き合わせ」次はフツーの穴子料理だw　そうはいっても、ひと手間ありの冷製炊き合わせ。冷たいので穴子の甘みがより感じられます。里芋、人参は穴子の骨でとった出汁による炊き合わせ。ほんのり柚子風味。

「あなご蓮根蒸し」むっちり蓮根まんじゅうは誰もが大好きね。「店一番の人気料理です」（お店の方）

あなご泉州揚げ。てんぷらという括りでいいかしら？大量の九条葱が関東人には嬉しいな。


あなご蒸し寿司。焼いた穴子と蒸し穴子の両方が乗っています。関西では蒸し寿司は一般的食品ですが、我ら関東人には「寿司を蒸す」というのは珍しい食べ方。温かい寿司もいいね！尚、添え物の味噌汁が異常な美味さ。穴子の骨とかで出汁をとるのかしら？


あなご尽くしコースは5000円。この内容と丁寧な料理で5000円って、なんて素敵な価格設定なのでしょう。コスパだけではなく、驚きと満足で楽しいひと時を過ごせましたよ。お店の方も快適な接客をしてくださるし、酒ラインナップも納得です。（デザート、球体のスイカ、ブルーベリー、プリン。記憶なし）


「夏になったらまた食べに来たいなあ」というムスメのリピートリクエストが出ました。ワタクシも同感。

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〈自分の記録メモ〉5000円コース×３　生ビール600円×３　日本酒アレコレ5200円　＋税10％で24200円のお支払

仁志乃

大阪府堺市西区にある山海料理のお店「仁志乃」の公式ホームページです。お気軽な昼食から本格的な日本料理まで楽しんで頂けます。

www.umai-nishino.com