寿司 栄（すし えい)/千葉トップと噂の寿司屋＠千葉県/千葉市

【2021年9月追記】寿司栄移転です。2021年8月28日を以て千葉市中央区春日2－9－15クレールマロニエ101に移転（地図）新電話番号043‐215‐7588

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2021年1月某日

この店構え。しかも千葉の寿司屋です、と言えば「町の人の普段使いの寿司屋さん」だと思うわね。

最寄り駅（東千葉駅）からタクシー利用。または15分徒歩しか行く術は無い。総武快速線・横須賀線が止まらない駅なので、返って隣の千葉駅からタクシーの方がアクセスしやすい、という・・・

そんな僻遠の地の町場寿司屋がナゼか「千葉トップクラス」と評判。どの辺にその理由が？一度行ってみようぜ～、ということでオットと来ました。

コロナであろうと人気店。むしろコロナじゃなかったら予約取れなかったかもよ。おまかせコース22000円（税・サ別）一択です。

ピントが合っていないやw この付出しからスタートです。真鱈白子にからすみの粉を山盛り。ほんのり温かい白子なので、いっそう風味が立って美味しい。

2品目。香箱かに。金沢の香箱かにだと仰る。はて？1月も末の今、もう香箱かに漁は終了したはず。冷凍ｶﾅ？と考えていたら、大将はすかさず「2020年の漁期は12月29日までなので、最終日に獲った香箱かにを金沢の生け簀に入れて零度にして飼っています。零度だと蟹は動かず、身も細りません。それを必要なだけ適宜、送って貰っています」（大将）

なるほど！そんな手間と工夫で他所とは違う香箱かにを提供してるとは。2品目にして寿司栄が光っているポイントの1つが見えた気がしました。香箱かにの登場で生ビールから而今 千本錦に移行だ。

「冷凍の香箱かにでは内子も外子も歯応えが無くなるのです」（大将）今冬もいろんな機会にずわい蟹のメスを食べたけど、寿司栄のこの盛り付け方は独特ね。爪が起立しとるわ。

3品、4品目。能登産あわび。調味料を使わず、日本酒で4時間煮たあわび。凝縮された旨味に甘さも感じます。画像右はしめ鯖炙り。イカ墨から作った塩で食べてね、と。

5品、6品目。左はクエ。九絵と書くのは当て字ではなく魚体が多彩な色をしているから・・・等々の小ネタを挟み込んでくる大将です。2切あるから、塩わさびと山葵醤油で試して、と。右の鰤も一工夫がされていて「一週間寝かせた鰤を藁で焼いた」と仰ったよ。合いの手に生わかめって美味しいのね。

7品目。甘鯛の松笠揚げ。パリパリ鱗が楽しい食感で、ワタシが好きな調理法です。今夜の寿司栄の料理はほぼ全品完璧だったのですが、この松笠揚げだけはいただけません。揚げ方が足りない。口の中に不完全な鱗がゾロゾロ残る。「ｳｹﾞｯ」となる最悪調理。これは大将ではなく、バックの厨房スタッフさんの作品だったのだけど失敗作だよね。

日本酒2本目。天明 生もと純米。カウンター周辺の様子や店内の設えなどを見れば、町内にありそうなフツーのお寿司屋さん、って感じです。でも、フツーじゃない品ばかりが続いていきます。

8品目。「ガス海老です」と大将。ワタクシ、はじめましての海老ですが？太平洋側にはいない海老。北陸から山陰にかけての日本海側で獲れる、とのこと。飲み下した後に口中に残る甘さが、甘エビやぼたん海老よりも相当に濃ゆい。

9品目。ハイ、と大将から手渡しされた小鉢にはかわはぎ肝と刻み葱。「カワハギの切身が来ますから、よーく混ぜておいてください」（大将）と言われるままに混ぜ混ぜ作業。

うん、イイ感じですね、とOKが出た辺りでかわはぎが2切、支給されました。巻き巻きしていただきます。こってり～。

日本酒3本目。鍋島きたしずく米。寿司栄さんの日本酒の品揃え充実度は頭抜けています。現在トップランナーの人気酒たちがギッチリと冷蔵庫に並んでいて、チョイスに困りません。故に我らは次々と飲んでいます。

お願いすると、このガラス製片口に注いで提供してくれます。メニュー表を見ることなく、日本酒冷蔵庫から見えたラベルでオーダーしたので、値段を確認しないで飲んでいます。後でざっくり計算したら片口１杯1000円ちょっとかな？お高い銘柄だとさらにプラスαあっただろうけどそんな価格帯。

10品目。金目鯛を炙って、塩昆布を芯にして巻いています。塩昆布の塩味と旨味が金目鯛を引き立てる。

11品目。マンジュガイです、と仰る大将。別名サラガイ。別名も存じ上げませんけど、しゃくしゃくした食感で楽しい。柑橘系エスプーマで食べます。「泡が消えないうちに食べてね」（大将）

12品目。モナカなのだ。中身は炊き立ての鮟肝よ。「熱いから気を付けてね」（大将）

4本目の日本酒。花陽浴（はなあび）さけ武蔵。我が家好みの日本酒ばかりで嬉しいな。

13品目。錫のスプーンでホイッと手渡しされたのは自家製の蟹味噌。酒が止まらなくなってまう～。ご来店したお客様が下戸の場合、無事に楽しめるのか心配でもあるゾw

14品目。こんなに大きなからすみ！2枚で違う作り方をしていて、上が大吟醸漬け、下がブランデー漬け。ほんのり温かくしてあって味わいが広がります。

ネタケース内に横たわる、2種の巨大なからすみ様。2つの味の違いはワタシには分からなかったんだけどｗ

15品目。オレンジ色の妖しい液体は雲丹を崩した汁だ。海老が浸かってる。「鬼海老」というワタクシ初知りの海老。オニ大きくてブリッとしています。トッピングされた醤油の泡共々、混ぜて食べてね、と。後方に一口大のシャリ玉。最後はコイツを使って残さず拭う、というワイルドなお作法。

5本目の日本酒。鳩正宗。15品のおつまみ群の後、ここから寿司ゾーン。ここまでで1時間半。

１貫目。巨大な雲丹。カメラが寄っていて大きく写っているわけではなく、ガチで大振りだ。日本にこんな大きな雲丹は無いよね。サンディエゴの寿司屋でこんな雲丹を食べたなあ。「サンタバーバラで日本人が育てている雲丹」（大将）なんですって。大きいだけではなく、ちゃんとオイシイ。

2貫目 ひらめ/3貫目 鰯。巨大雲丹で始まった握りの部は計12貫、怒涛のように供されました。

4貫目。とらふぐ白子の軍艦。炙ってあるだけでもテンションあがりますのに、ラトビア産の品質の良いキャビアがONしているという、豪奢な組み合わせ。畏れ多い軍艦であるな。

5貫目。釣りきんき。炙った皮目が美しいし、皮と身の間の脂がちゅるっと旨い/6貫目。スミイカ。

7貫目。小肌/8貫目。本マグロ中トロ。

9貫目。本マグロ大トロ。

10貫目。赤貝。丁寧は包丁が美しいし食感に弾みがつきます。/11貫目。のどぐろ。ワタシは炙りネタの握りが大好きだ～

12貫目。手巻きが来たのでラストが近いようです。「川に上がってこない鰻、海鰻の手巻です」（大将）そんな鰻、初めましてです。「脂あるなあ。ふわっとしていてオイシイ食感～」（オット）

穴子と玉子焼が登場したらおしまいだねえ。穴子白焼は塩とタレの2パターンを楽しめる。ワタシは玉子焼に文字通り喰いついた。どの寿司屋でも食べたことが無い玉子焼。ミルフィーユみたいだよ。風味に山芋かなあ？「黄身と白身を別に処理してる。地層のようにね」（大将）ワインや蜂蜜も加えて…これは個性的な玉子焼。

〆は毛蟹のお味噌汁。コロナで営業時間は20時までに制限されているせいもあるけど、実にテンポよくこれだけの品を提供してくれました。相当な手間をかけた下ごしらえと段取りで営業に臨んでおられるのだなあ、と感心です。

しかも、千葉住まいでは食べるチャンスが無い日本各地の（世界も、か）レア物ネタがちょいちょいと登場。でも、高級ネタを只々出すだけの寿司店とは違います。たくさんの工夫が随所に。食いしん坊夫婦は楽しい食の体験ができました。

7本目飛露喜。日本酒のラインナップもちょっと見ない充実度でした。5、6軒の酒販店と信頼関係がある、と仰る。うん、そうじゃないとここまで揃えられないよー。

おまかせ2万円超で、この町の寿司屋的空間。しかも千葉の僻陬。それをどう捉えるか？そこは女性より男性の方が受け入れやすい点かも。美味しいだけでなく、ボリュームある内容と充実した日本酒たちに魅力を感じる人は嵌る店かと。ご興味ある方、ぜひ我が千葉県まで！

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〈自分のための記録メモ〉明細なし。たぶん生ビールと日本酒で15000円呑んだんだろーな。コース22000円×2、＋サービス料６％＋税10％で68000円のお支払い

寿司栄 (東千葉/寿司)

★★★★☆4.27 ■予算(夜):￥20,000～￥29,999

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