インフィニート ヒロ（infinito HIRO）/巨匠シェフの新店舗＠東京港区/赤坂

2022年2月某日

オットとお外ごはん。今日は赤坂だ。

一ッ木通りを脇道に入り込んだところにある雑居ビル3階。インフィニート ヒロのサインが。

「イタリアンの山田宏巳シェフって知ってるでしょ？ここは彼の新店。」予約したオットが申します。※ヒトサラ記事「インフィニート ヒロ」

ほんとだ！本物がカウンター内でお料理作ってる！ほんもの呼ばわりは失礼ですねｽﾐﾏｾﾝ。

ﾎﾗ、有名料理人のお店であってもご本人様が厨房に立たれているとは限らないのが世の中よね、とか思うじゃないですか。テレビや雑誌で拝見した方だー。まちげえねぇ。

1990年代外食シーンのイタ飯ブームをご存じか？イタリアンシェフの人気店が話題だった時代。※最初はROCOCOビール（1000円）とガス無しアクア（1000円）を。

バブル時代の名店、バスタパスタのシェフだった山田宏巳氏はそういった巨匠のひとりで、メディアでお見掛けしたわ。金ﾅｼ若輩者のワタシにはただの憧れの店だったわ。料理本は持っていたな。※よきところで白ワインに移行。ヴィ・ディ・ロマンス シャルドネ2019（750ml）10000円。約2倍とお優しい値付。

ディナーコース20000円（ひとり）の始まり。1皿目はクエです、とシェフ。鮮やかなグリーンのオクラソースの下にクエが敷かれています。厚い皮部は別途炙ってトッピングに。トマトの酸味でキリッとしたオクラソース。パプリカパウダーがアクセント。まずはクエからとは。イタリアンを越えた地点からのスタートです。

2皿目。ウイキョウのスープと生クリームを泡立てたスープ、2色のコンビで食べる北寄貝。ういきょうスープが爽快。口に入れるにつれてムクムクと食欲が沸き起こる不思議なソース。

「シェフ！う、うまいです～」感激するワタクシとオット。「食べ難いけど、北寄貝を大ぶりにしてます。小さくすると旨味が逃げちゃう」（シェフ）おかげでシャクッとした北寄の食感も堪能できるし咀嚼した時の甘みったら！おひとり分に2個の北寄貝使ってます、という豪奢な仕様。

3皿目。白えびのカッペリーニ＆自家製からすみ。

酸味がキリッと強いトマトソースがカッペリーニに絡む絡む。酸味は大事。後で思い出したのだけど、冷製トマトソースパスタって山田宏巳シェフが世に広めたんだよね。本家自らが調理した品を食べられたわけだ。

カウンターは、この距離でレジェンドの手元を凝視できる特等席。レシピ等に「オリーブオイルとソースをよく混ぜて乳化させる」とかあるけど、「よく乳化」ってここまでじっくりやるレベルだったんだ～、とそこらの主婦は勉強になりまつ。

自家製だというからすみ。生たらこのようなしっとり食感。「乾燥させずに瞬間冷凍のために冷凍機を買いましてね」とシェフ。日本酒が香るのは菊姫の酒粕で軽く漬けているから。フツーのからすみ的尖った塩味は無く、旨味で押してくるからすみだ。「売ってない物を作らねば意味がないのです」（シェフ）

4皿目。いろんな春の野草と生ハム。蕗の薹のてんぷら乗せ。塩加減マイルドの生ハムは旨味抜群。野草たちが纏うドレッシングが鬼ウマイ。

甘草、プチベール、わさび菜、芹。芹は根も。蕗の薹が秋田産とのことだから、芹も秋田産三関せりかも。

5皿目。但馬牛いちぼのタルタルを製作中のシェフとスタッフ君。

但馬牛タルタルをトーストにONして食べてね、と。塩ちょい付けで甘味倍増。味わいを逃さない為か、敢えてザクザクっとした刻み方。「筋は気になりませんか？」と気遣うシェフだが、まったく気にならない。むしろ食感が愉しいです。

6皿目。店内に入った時から香っていた、ワタシの大好物のニヨイ。ここで出て来たかっ。待ってたよラムちゃん！「ラムとじゃがいもの重ね焼」

パリパリに焼かれたじゃが芋と芳しいラムが名コンビ。塩加減も絶妙だ。美味しかったなあ…

7皿目。青首鴨のロースト。「焼き鴨で有名な新潟の割烹長吉さんから分けてもらった鴨」と仰る。（その鴨料理屋さんも気になる）

野性味ある香りが鼻に抜ける。鴨は炭火で炙っておられたが、火の加減が絶妙だなあ。中心部がレアだもの。巨匠なんだから当たり前かー

とろっとろの葱が鴨の脂にまみれて…旨いし、甘い。炭火の香りも調味料。

8皿目。蛸とセロリのパスタ。削りからすみがたっぷり。「しまなみ海道の島の漁師が獲った蛸です」（シェフ）

今や貴重な瀬戸内海産の蛸。このちっちゃい体積なのにレアな火入れ加減でさすがです、ってさっきも言ったけど巨匠ですものね。

ワインは1本で止まるわけないので2本目。TRAMIN STOAN Weiss BIANCO 2019（10000円）1本目の方がアタリだったな。

「まだ食べられますか？」と山田シェフが我らの胃袋具合を心配して仰る。もちろんです！どーんと来てください。

9皿目。ゴルゴンゾーラクリームパスタ。

もっちもちパスタ。隙間なく絡みつくゴルゴンゾーラのソース。うめえ。

〆のスイーツになりました。スフレ、久しぶりに食べるな。真ん中にスプーンで穴を開けてそこに温かい練乳を注ぎ入れる。

山田シェフの名声の始まりは1985年開業のバスタパスタだと思う→1995年のリストランテ・ヒロは東京大阪に4店舗も→2010年に銀座ヒロソフィーを開店（2017年閉店）→2018年テストキッチンHという店もあるらしい。どれも山田シェフの名前が看板だけど、本人作という訳ではないでしょう。

2020年10月に開いたこの店はご本人様が目の前で作ってくれる。カウンター5席（コロナ減席していたかも）、テーブル2卓（個室もあるらしい）という規模。

客の顔が見える範囲で料理を作る店を求めたのがここなのかも。開店時、シェフは67歳だったということになりましょうか。※お土産にしっとりハムのサンドイッチを持たせてくれた巨匠。

レジェンドとの会話を楽しめて、鉄人技を目の前にできるカウンター指定をおススメしたいです。ごちそうさまでした。

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＜自分のための記録メモ＞コース20000円×2．ガス無しアクア1000円、ROCOCOビール2000円×2、ワイン10000円×2、税10％6500円、サービス10％7150円＝合計78650円のお支払い

インフィニート ヒロ (赤坂/イタリアン)

★★★☆☆3.09 ■予算(夜):￥20,000～￥29,999

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