山海料理 仁志乃再訪/穴子づくしをリピ＠大阪府/堺市

2022年7月某日

夏だ。穴子が食べたい。あの店の穴子コースをもう一度どうだろう。…とオットが言う。

同感。ワタシもあの店にもう一度行きたい。という意見で一致。大阪堺市の山海料理 仁志乃さんへ。大阪住みのムスメにもお付合い願いました。（仁志乃公式ＨＰ）

仁志乃さんは海鮮中心に和食を提供する料理屋さん。きっと何を食べても美味しい店なのだと思うが、穴子料理は仁志乃さんイチ押しのメニューのひとつです。かつては穴子がたくさん獲れていたという堺近海。たくさんの穴子料理店が並び、人々を惹きつけていた時代があったのだそうです。

近年は穴子で豊かな堺の海は望むことはできず。水揚げ量も穴子料理店も減った中、仁志乃さんは「堺の穴子料理文化を絶えさせない」という意思のもと、食文化の伝道に努めておられる。伝統の穴子料理を、店オリジナルのテクニックでブラッシュアップさせた品々を提供してくれます。6000円コースでお願いしました。2年ぶり2回目の仁志乃さんです。（前回の記事）

1品目。穴子肝の照焼。うなぎ同様、穴子の肝もおいしいの。腸管の部位の食感とか好き。山椒粉と葉でさわやか。

銀色の塗椀が涼し気でいいな。そうだ、前回もそう思ったこの椀。

2品目。穴子の沢煮椀。穴子の唐揚げ。とろみある出汁は丁寧な良いお味。トップに生姜、人参、白髪葱。

これは日本酒をいただきたくなるお料理。ささ、ビールはサクッと飲み上げて・・・

日本酒の選択へ。うーん、こんなに高い日本酒に興味は無いからお店の方に相談だ。『日本酒多数用意してあります』は本当で、前回もストライクな日本酒をぞろぞろ提案してくれた仁志乃さん。メニューの品揃えに納得しなかったら、スタッフさんにお尋ねすることをおススメしたい。

今日もぞろぞろ並べてくださって、その中から雨後の月 純米大吟醸を4合瓶でいただきますね。（仁志乃ドリンクメニュー）スタッフさんはお酒好きな方に違いないと思うの。

3品目。穴子のお造り。お刺身でも食べられる穴子。いろんな部位をお造りにしています。

手前のナゾ物体は皮・肝・腸管。ブリッとした噛み応え、くにゃんとした歯触りが美味しいんだな。身は、薄造りと…

もう一種、皮目を炙って松笠づくりで提供。丁寧なお仕事です。

4品目。穴子の野崎観音焼き。コースのメインはこれではなかろうか。再会できてうれしいよっ

穴子ちゃんがご生前のお姿を保ったままトグロを巻いている料理。見た目、グロいので引きます。が、オイシイんです！パリッとしていて中はふわっ。菜種油を繰り返し掛け続けて仕上げています。何も付けず、このままガブリで十分美味しい。レモンは最後の味変程度かな。

いわば穴子のコンフィだろうか。「調理にはトータル8時間かかります」とお店の方。ありがたく頭から齧ります。こんな穴子料理は仁志乃さん以外で見たことがないわ。

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「わたくしの知る限りでは、野崎焼を提供している店は一軒だけ。大阪天満にあるお店では鯛の野崎焼を出されています。」とお店の方。いい情報いただきました。いずれその店の鯛の野崎焼も食べに行ってみようっと。（追記:2022年11月食べに行きました。懐石料理 雲鶴訪問記事）

5品目。冷し鉢。キンキンに冷えたガラスの蓋つき鉢で、見た目で涼しそうです。

蓋を外すとふわっと香る柚子の爽やかさ。前回も冷やし鉢をいただいたけど内容が違うわ。里芋、冬瓜、赤こんにゃく、素麺かぼちゃ。（赤こんにゃくは関東人は滅多に食べるチャンスがないから嬉しい）

うずらの玉子を巻いたコレ。「穴子の竜眼巻です」と仰る。なるほどね。穴子で巻いて炊いた冷製です。龍に昇格した穴子ちゃん。出汁も実に美味しい。

6品目。煮穴子 蓮根蒸し。蒸された蓮根はむっちり。抱き込む穴子と相性がいい。「これ、前回も美味しかったの覚えてる～」とムスメがつぶやいたところ、「2度目でしたか。それやったら他の料理もお出しできましたのになぁ」いやいや、これ美味しかったから嬉しいです。

仁志乃さんの穴子料理では、この煮穴子蓮根蒸が一番人気なのでコースにいれているのだけど「言うてくれはったらまだまだ穴子料理のレパートリーありまっせ」とのお話。そうですか、では次回は違う穴子蒸し料理を頂こうかな。

7品目。穴子の泉州揚げ。「大阪泉州地方には穴子を1本まるごと揚げて、たっぷりの葱と生醤油で食べる食文化があります」（スタッフさん）へー。関東人は初めて知る情報です。仁志乃さんはお料理屋さんだからそれを一工夫されたのね。食べやすいよう一口サイズにして出汁を張られた。薬味盛り盛りなのが泉州流でしょう。

8品目。穴子の蒸し寿司。2切の穴子はそれぞれ、白焼と蒲焼。ハーフ＆ハーフでうれしい。蒸した寿司って関東では非主流派な食べ方です。

こうして食事の最後に出されるとほっこり。胃があたたまるなあ。温かいが故に酢を強く感じる点も好き。

スタッフさんがデザートを持ってきた。「穴子のプリンです。ウソですw ふつうのプリン」＾＾

甘くないデザートで、ワタシでもおいしくいただけました。ごちそうさま。

製作時間8時間の料理も含む、丁寧な穴子のフルコースで税込6000円…って申し訳ない！コスパいい、なんてひと言で括っていいのかしら。また来ます。今度は「3度目です」と予約時に自己申告して、未知の穴子料理も頂戴したいです。でも野崎焼はマストね。

山海料理仁志乃 (津久野/割烹・小料理)

★★★☆☆3.37 ■山海の幸を散りばめた会席料理・コース料理を、趣あふれる和の空間でゆったりと。テイクアウト有 ■予算(夜):￥6,000～￥7,999

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