エヴォリュエ/フレンチレストラン＠大阪市/福島区

2022年9月某日

9月はムスメの誕生月。うまいメシを喰いに誘ったろ、とオットと大阪へ。

今夜のお食事処も、大阪のムスメんちからアクセスしやすいJR新福島界隈だ。過去記事の「焼鳥コクレ」や「フレンチ リエゾン」の近所を行く。福島の裏通りは美味そうな店だらけなの。

オットが選んだ店はフレンチレストラン エヴォリュエ。Evoluer はフランス語で「進化」なんですって。知らんけどw

一軒家をリノベした黄色い外壁のレストラン。1階は個室と厨房。メインのダイニングは2階に。縦に長い形状のフロアに4つのテーブルというキャパです。

カジュアルなフレンチ。かといって品格あるテーブルセッティングでイイ感じ。モダン和柄のテーブルナプキンで、フレンチからちょこっと外して和。女子はこーいうのが大好物なのだ。男子はよく覚えておくように。（京都むす美製）

ハードランドの小瓶（1000円）を飲みながら、ドリンクメニューを眺めるオット。「白ワインをボトルでお願いしたいのですがリストはありますか？」と伺ったところ「あいにくワインリストは無く、ワインペアリングをおススメしたいです。料理に合わせてご提供します」とマダム。

日頃、飲みたい酒は自分で決めたい主義の我々なのだが、マダムの眼差しに確固たる自信と心からのアドバイスを感じたので「おまかせします」と瞬で頷く我ら。こーいうのって相性と酒飲みの野生の勘なのだと思うの。結果、マダムチョイスのワインたちは今宵の我らのテーブルを大いに盛り上げてくれたのでした。

ディナーコース11000円で予約しました。まずはアミューズ3種。「白隠元を練り込んだポークパテ」赤きゃべつマリネと粒マスタード。更にレッドアラマンサス。ちっこい物体ながら凝っておる。

中央。「秋刀魚のタルティーヌ」直火で炙った秋刀魚を竹炭を練り込んだパンをタルトにしてON。サンドされたソースはブラックオリーブをクリーミーにしたソースとバルサミコ酢を煮詰めた酸味あるソース。青と紫の紫蘇をトップに。

左端。「さつまいものヴルーテ」ヴルーテって？スープよりも粘度あるソースみたいな。スプーンでいただいた。鮮やかな緑色の液体はピクアル種のオリーブオイル（ヴェルデエスメラルダ社製）で超絶香りを放つ。香りが調味料になる勢い。

そのヴルーテ、サワークリーム仕立てで淡路ビーフの赤ワイン煮IN。「紫芋のパウダーをかけてあります」という手の入れよう。このちっこい物体たちに幾多もの工程。もちろんオイシイ。

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アミューズでガッツリ胃袋を鷲掴みにされた我ら。マダム！うまいですっ。マダム、鳥の巣のような弦の籠に卵のような器の料理と共に再登場。手には合わせるワインをお持ちだ。

「温泉卵のムース バターナッツのエスプーマ コンソメ 貝柱」こう言われても工程が分かりかねる。「温泉たまごをムースにしました。エスプーマを使ってスフレの様に。下にはバターナッツのムース。帆立貝柱のマリネとコンソメジュレが隠れています」（マダム）

詳細を聞いてもやっぱり分かりかねる。素直にただただオイシイでいっか。ホント、美味しいのだもの。単にムース、ではなくて相当に細かく手の込んだ作業を加えていることが伝わります。

1杯目ワイン、エルミタージュ。香りが華やかでクリーミーな印象。

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「戻り鰹と秋なす」高知の戻り鰹の表面を直火炙り。もちろん中はレア。鮮度の良さがわかる鰹を使ってる。黄色いアンチョビソースをちょん付けして召し上がれ。

秋なすはムースとソテーに変化して鰹のミ・キュイに乗ってる。ペコロスと茗荷のグレックも。（ギリシャ風ピクルス）鰹にはにんにくだけど、生では相応しくない。パン粉にんにくを焼き上げてパラリと振りかけてある。酸味がアクセントの鰹、オイシイ。

鰹に合わせて注がれたのは サンセール ダンタン アンリ ブルジョワ 2017。「自宅に持ち帰って寝かせていた」と仰るマダム。

ボトルで数年熟成させるとあがるタイプのワインなのでしょう。フルーティさが無いソーヴィニオンブランを魚料理に。

料理に合うよう極端に違うタイプのワインを差し出してくれるマダム。これはペアリングでないと実現できなかったよね。パンも個性的。「バゲティーノという柔らかめで甘味あるパンです」（スタッフさん）

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「当店シェフのスペシャリテです」とサーブされたテリーヌ。聖護院生八ッ橋とフォアグラとリンゴだと仰る。

へぇ～。萌え断。中心の緑ラインが抹茶生八ッ橋なんだね。濃厚フォアグラに押し切られることなく、ちゃんと生八ッ橋のニッキ感がする。そこに林檎は当然合うよね。セロリのマイクロリーフやソースで味変させてみたりも。

「1.5ヶ月のペースでメニューが変わります。それでもディナーコースのフォアグラ・テリーヌは変わりません。食べたくなったらまたいらしてくださいね」（マダム）

フォアグラテリーヌには赤のブルゴーニュがいいな、と漠と思っていたらハイキタ。レシュノー ニュイ サン ジョルジュ 2014。

このドメーヌは年間3千本ほどのブルゴーニュしか造らないのに謙虚なのかリーズナブルな価格で出しているそうな。高価なイメージのブルゴーニュ赤からコスパのよい1本を選球してくるマダム。

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魚料理に移行。まっくろ。ナニコレ。ソースが無かったらキッチンの事故かと思う。「高知産オウモンハタ」ベニエ（衣揚げ）にしたと仰る。

炊き合わせて刻んだ牛蒡をハタにたっぷりサンド。牛蒡をつかう故に真っ黒にしたくて衣ダネにイカ墨を練り込んだからこの色。フリットも牛蒡で2種ソースの1つも牛蒡だ。（もう１種はスパイシーなピューレ）

色だけでなくザクザク食感が炭のようで、ナイフを入れたらほわほわ食感のハタが現れる。白い身が黒い皿と黒い衣に鮮やかね。見た目からは想像できない組合せの妙で美味しいんだ。

オウモンハタのベニエに合わせるべく登場。フランソワ・ダレン シャサーニュ モンラッシュ2018。

ごっついフォルムのグラス来た。「ピノノワール用のグラスなのだけど、モンラッシュの風味を上げるのに合うと思う」（マダム）「まずはグラスに顔を突っ込んで～ぇw鼻を入れてね」空気と接して変化していく風味を楽しんで、とマダム。ほうほう…。

「次は倒して！」へっ？ワインが入ったグラスを横にして転がせ～と仰る。あはは。ひと口ごと、ひとコロコロごとに風味がアガルわ。魔法か？この白ワインは形容し難い個性で面白かった。マダムにお任せしたからこそ出会えたね。

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シャトーサンタンヌ バンドール1998。マダムが提案した2本のうち、こっち！とヤマ勘で選んだ赤ワイン。「ナニこの匂い。腐った草？」「酸化した汗のニヨイ」という感想が飛び交う個性派ワインでざわめく我ら。アッサンブラージュなのね。「えんぴつの芯の香り」とマダムのご意見。おもしろい風味でこれもアリだw

仔牛フィレ肉のロースト。赤ワインソースと木の実のブールノワゼット（焦がしバター）を加えたクリーミーソース。小松菜ソテーからの苦みがひと味加わる。

生マッシュルームスライスの風味がいい。銀杏ときのこのリゾットが下にいるのが秋だなぁ。

驚いた。ディナーナイフが有次（ありつぐ）だ。持ち重りスゴイ。キレッキレの切れ味で惚れ惚れ。ナイフが凄いのか肉が柔らかいのか？無抵抗で切れるフィレ肉。

有次に調理道具以外の刃物があるとは知らなかった～。欲しい…

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ライムのシャーベット。下にヨーグルトのパンナコッタが。ライムの皮が芳香を放つ。

赤ワインで炊いたいちじく（ブラウンターキー。皮ごと食べられるいちじく）。下に栗の手作りアイス。トップの栗ムースでモンブランのよう。

貴腐ワインをデザートに。合計で5種のワインを提供してくれたペアリングでした。すべてをマダムに委ねてヨカッタな、と思う。お会計56900円から類推するに、約7000円のペアリングということになろう。あれ？HPには5種8000円ってなっているのだが。提供品によりお安くしてくれるのだろうか。ありがたや。

プチフールが3点。瓶に詰まったコンポート、フィナンシェ、焼チーズタルトでごちそうさま。全品、相当に手間暇かけた下ごしらえが想像できて唸ります。多層な味の組合せで意外性の連続でした。

酒が好きな我らには、マダムのキャラクターと彼女提供のワインペアリングが心地よく。この店は是非、ワインが飲める人と。美味しいだけではないプラスαの魅力があるレストランです。

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＜本日のお会計＞ディナーコース11000円×3、ハートランドビール1000円×3、ワインペアリング（逆算すると）7000円×3＝合計57000円 この満足度でこのお値段。大阪福島はネ申のグルメタウンや

エヴォリュエ (新福島/フレンチ)

★★★☆☆3.77 ■アットホームな隠れ家空間で、和のエッセンスが光るフランス料理とワインのペアリングを堪能。 ■予算(夜):￥10,000～￥14,999

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