日本料理と日本酒 ふしきの/神無月に訪問＠東京新宿区/神楽坂

2022年10月某日

今年春に料理長氏が交替されたと聞いたものの、ご無沙汰していた「ふしきの」へ。久しぶりの訪問です。（ふしきの公式HP)（当ブログ内のふしきの過去記事）

ふしきのさんは正統派和食を日本酒でいただくお店。ステキな酒器や器が料理と日本酒を引きたてており、器の使い方でも評判高いです。

まずは水出しの和紅茶をスッと出してくださる。お店オリジナルブレンドの和紅茶はサッパリしていて、即口中をニュートラルにしてくれる。お酒のチェイサーとして水より優秀だと思う。

おや。前料理長の時代はお品書きはなかったな。用意していただく方が記憶を辿れて嬉しいですよ。

最初にビール。あれ。前はハートランドしかなかったのだけど。UPOPOピルスナー、北海道上富良野のクラフトビールだって。酵母の風味がしっかりで苦味が強めで美味しいよ。

日本酒について。他の皆さまは日本酒ペアリングを楽しまれていますが、我が家は好き勝手に選んで飲みたい派。単品提供できる本日のメンバーを紹介いただきました。

＜先付＞胡麻豆腐、旨出汁、山葵

『旨出汁』というくらい確かに出汁うまい。贅沢に濃いめ出汁。手をかけて作ってくれた胡麻豆腐でしょう。でも胡麻豆腐は胡麻豆腐。

やはり、器がイイわー。欲しい…

＜同じく 先付＞かます霜焼　水菜木ノ子浸し　酢取り茗荷　花穂

大振りのカマスで脂ノリ良い個体です。絶妙な霜降り加減と塩加減。レアに仕上げて合って、確かなテクニックを感じました。酸味ある出汁がカマスの脂とバランスを取って効果的。

焼き目も美しい。水菜と茸を合わせたのは食感からかなぁ？水菜では気分がアガらないのだが。

先付界隈は早瀬浦と寶剣を合わせました。

＜煮物＞蓮根もち　松茸　柚子　清汁仕立て

蓮根餅はお馴染み蓮根餅。腰がしっかりした仕上がりでよかったわ。で、柚子はどこ？見当たらないよ。蓋を開けた瞬間であっても松茸が香らないのだが。ワタシの鼻腔は平常運転していたのだがなぁ。色味が少なくルックス地味です。緑色の何かが添えられたら良かったのに。

＜造り＞紅葉鯛 松皮造り　貝割れ菊　山葵　割り醤油

湯引きに調理した鯛ってスキ。脂がおいしいよね。仕上がりも綺麗です。でも、貝割れ大根はアガらない。

3種目の日本酒は鶴齢。

＜蒸し物＞甘鯛酒蒸し　共地　綿栗　塩

これは記憶に残るひと皿でした。塩キツメに仕上げたぐじにすりおろした栗をたっぷり盛り付けて。ぐじの塩味と栗の甘みのコラボが楽しいです。栗が綿のようなのも惹きつけられるわ。同じくぐじから取った出汁、共地が旨いなぁ。

ぐじの蒸し物に合わせて孝の司。

＜合肴＞海老芋　南瓜　法蓮草　絹さや　柚子

唐津の器にﾌﾂｰに上質な炊き合わせ。今度はちゃんと摺りおろし柚子皮の姿が見えたわ。柚子皮の香りで冬野菜が纏まります。でもフツー。

炊合せに荷札酒を選びました。木製の酒器が秀逸。自宅には無い、クオリティ高い酒器で提供していただけるのがふしきのの好きな所。

金閣寺の古材で仕立てた酒器。リサイクルというよりアップサイクル。内側は錫蒔でコーティングされているの。裏面に「金閣寺」の焼印が押されていたよ。欲し…

＜八寸＞吹き寄せ　羽太昆布〆　とんぶり和え　いくら/秋鴨白ワイン煮　粒辛子/富有柿　舞茸　むかご　白和え/スモークサーモンクリームチーズ巻　車海老艶煮/厚焼　鶏松風　銀杏　紫頭巾

あしらい紅葉が・・・盛り盛りすぎて料理が見えないのだが。被せ過ぎでわー

敢えてこの隠し方をしたのかな、と思いながら葉っぱどける。発掘された八寸ですw

羽太。ハタの昆布〆、いいお味。ぷちぷちとんぶりといくら。

見た目ﾌﾂｰです。が、白ワインで煮た鴨は食感がねっとりしていてそこがヨカッタです。

捻りないスモークサーモンとクリームチーズはじめ、その他はﾌﾂｰにおいしかったね、という感想です。

最後に、この日一番ワタシの口に合った酒「寶剣」をリピート。ふたりで計5種、6合いただきました。

＜食事＞すっぽん雑炊　霰生姜　やっこ葱

すっぽんの皮が霰状に刻まれて一緒に入っていたのだけど、ぷにゅぷにゅ食感でおいしかったな。コラーゲン食べてます、って実感。御飯に麦飯も加わって、その食感も楽しい。

＜菓子＞金時きんとん

2020年にお店を知って、ワタシのハートに刺さったふしきのさん。やがて2022年3月に前任の荒巻吉男氏から料理長が変わられ、新体勢になって初めて食べに来ました。そうか。ワタシは荒巻氏の料理が好きだったのか。

和食の美学は引き算と聞きます。削ぎ落す、飾らない、余白を大事に、と。新料理長のスタイルはそうなのかなと考えました。ワタシは、斬新な食材の使い方と魅せ方でうっとりさせる荒巻スタイルが好きだったので。その辺の感じ方や好みは人それぞれ。

これからもこちらは人気店でしょう。しかしワタシとオットは、これにてふしきのさんとはフェイドアウトといたします。

＜本日のお会計＞コース料理18150円×2、ビール2本＆日本酒6合＝17700円、合計54000円（税・サ込）のお支払

ふしきの (飯田橋/懐石・会席料理)

★★★☆☆3.75 ■【飯田橋駅徒歩5分】日本料理×日本酒×器が織り成す和の総合文化体験 ■予算(夜):￥20,000～￥29,999

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