懐石料理 雲鶴‐UNKAKU/スペシャリテは野崎焼＠大阪市北区/天満

2022年11月某日

仕事終わりのムスメを呼び出して大阪天満のお店で夕食です。

大阪北区天満の料理屋さん「懐石料理 雲鶴」を予約しました。

お店のHPを拝見すると、高尚なWEBデザインで威圧感。ワタクシなどお呼びでないお店だったらどうしましょう、と危惧しましたよ。が、ママチャリが駐輪されていたので「考えすぎだったか～」と安堵しています＾＾；

入店してみても、大将は穏やかで実直そうな方ですし、女将さんは品があって朗らかな女性。落ち着いた店内で緊張する必要は無かったです。

我らたった3人ぽっちの客なのに、8脚も椅子がセットされた個室に通されて恐縮です。

HPの「お席について」を拝見するに、1階個室4名まで、12名まで（←たぶん我らの部屋）と2階個室14名までという構成ですから、圧倒的に「接待・会食向け飲食店」なのだと思う。オープン厨房前にカウンター席2つがあったけど、あまり需要がなさそうに見えたんだわ。

御料理コースは13200円（税込）でお願いしました。まずは秋の景色を映した八寸から。

左上：茶碗蒸はﾌﾂｰに茶碗蒸ですが、きくらげ、椎茸、百合根が潜んでいて、柚子香がよろしくてよ。

右上：陶器の藁ぶき屋根を外したら、帆立貝の焼き霜造り+水菜おひたし。旨味強めの貝柱。

下部左右：柿型の器の中にあんぽ柿の膾。出汁と酢の塩梅が他所でいただくよりも品があるなぁ、という印象。琵琶湖産本もろこは大き目で旨味があって表面がパリッ。仕上げてから時間が経ってないのだろうな。3人とも気に入ったのが炙り秋刀魚にぎり寿司。秋刀魚のワタを混ぜ込んだ大根おろしをONしてあるひと手間が好き。

最初のプレモル小瓶は終了。ここからは日本酒ね。まずは手取川 山廃純米。1合1650円（税込）

雲鶴さん、アルコールメニューが充実しています。WEB上にはドリンクメニューを見つけられなかったので、ラインナップが心配だったのだけど。以下、アルコールメニュー絨毯張り。↓

生ビールは置いてない。瓶ビールのみ。プレミアムモルツ×3本いただきました。

ノンアルコールはこんなん。

ノンアルコール系は以上。

我らは家族の夕食として来店しているけど、主に接待＆会食向けなんだろうな、と思う銘柄と価格設定。新政亜麻猫1合が6710円って「は？」だわ。

我が家の酒担当者はオットなので、好きに選んでちょーだい。

日本酒を多彩に用意しているようで意外でした。

メニュー上はまだまだあります。ワインも。大将はお酒がお好きな方かも。

御椀。椀だねは白ぐじ。葛打ちしてあります。そして絹揚げと焼き椎茸。潮仕立てで品ある仕上がり。椀つまが秋の風情で見目好いわ。

お造り。左、真鯛とシマアジ。右、和歌山産スマカツオ。お醤油が一捻り。自家製の煎り酒醤油と仰る。兵庫県たつの市の薄口しょうゆに煎り酒を合わせた。美味しい醤油であっても、強いと白身魚は引き立たない、と。同意いたします。

真鯛は熟成させてあるようで、ねっとり食感。シマアジはコリコリね。

スマガツオは鰹ではなく別の種なのです、と女将さん。旨味ある鰹のようだけど鮪のトロのようでもあり。

炊合せ。真鱈の雲子。南京、里芋、大根、法蓮草、柚子皮。葛餡仕立てはほっこりします。大根と雲子の仕上がりが美味しいなー。「くもこ」「なんきん」という言い方に西の文化を感じる関東人。

ここで開運 純米吟醸 1合1980円（税込）に移行。「当店では次にお出しするお料理にこの開運をおすすめしているのですよ。」（女将）あら偶然。我が家の酒ソムリエは優秀ね。

その「次のお料理」とはコレ。小鯛がまるごとひとりに1尾。雲鶴のスペシャリテ、小鯛の野崎焼です。

千葉から大阪まで来て雲鶴を予約したのは、この「小鯛の野崎焼」を食べてみたかったから。女将の解説です。「魚の中でも一番骨が硬いと言われる小鯛ですが、一切骨を抜くことなくすべて召し上がっていただけます。鯛焼きを食べるように頭からどうぞ！」

ワタの掃除をした小鯛を菜種油でゆっくり炊いて7時間。コンフィのように作った料理です。箸を入れたら鱗がサクッ。身はほわ～ん。太い中骨がホロリと崩れるのが美味しいところ。鮭缶詰の中骨に近いホロホロさ。菜種油産地で有名な大阪の野崎観音にちなんで大将が命名したオリジナル料理であって「野崎焼」は一般名詞ではないそうです。

以前、大阪の堺にある日本料理店仁志乃で「穴子の野崎焼」をいただきました。（過去記事）強烈なルックスだけどパリッ＆ほわっで美味しかったな。「大阪天満の料理屋さんでは小鯛の野崎焼を出している」と仁志乃の大将から伺いました。じゃ、そっちの野崎焼も食べてみようと思い、今日の予約となったわけです。

オレンジ色のアクセントは桜海老の塩辛（自家製）で、これが味に変化を付ける。「野崎焼の切っ掛けになったのは鮎の塩焼。せっかく美しく焼けても中骨を抜いて食べる。形を崩さず食べるには…という思いから考えつきました」（大将）ワタ以外のすべてを美味しく食べ切る点でサスティナブルな調理法かも。

6～12月、希望すれば鮎の野崎焼も提供してくれるそうです。尚、小鯛の野崎焼が組込まれるのは13200円コース以上から。オリジナリティ溢れる料理だと思います。

油を使った料理の後はポン酢のさっぱりした強肴。白菜とかますの割ぽん。霜づくりにした叺（かます）です。

炭火で香ばしく。身はレア感あってねっとり。バランス良いわぁ。自家製ポン酢の出汁具合に品があります。

〆のごはん。汲み上げ湯葉のあんかけ御飯。香の物にべったら漬け、野沢菜漬け、昆布佃煮。

関西っぽい〆ご飯でうれしいなあ。関西では、うどんにも餡かけがメニューにあって当たり前だけど関東では少数派。西の方は餡かけ料理が上手よね。ワタシには、食べる機会がありそうで無い御飯です。

デザート。紅玉りんごの葛湯。白玉餅と黒豆。後半、小鯛野崎焼でオイリーだったので紅玉のすっぱさが嬉しい。葛湯仕立て、というこれまた関西流の温かい甘味。後味よかったです。

個室利用主体ですが、我らのように3人でも対応してくれます。が、内輪の集まりや接待に向く店。丁寧な接客で高級感あるし、料理のテクニックも高いので間違いの無い会食が可能だと思います。「しかし、ここの小鯛料理を食べて穴子に応用した仁志乃もレベル高いよね」（ムスメ）うん。仁志乃また行こうな。

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<自分のための記録メモ>13200円×3、プレモル880円×3、手取川1650円×1、開運1980円×1、黒龍1650円×2、サ10％4917円合計54087円のお支払い。

雲鶴 (大阪天満宮/懐石・会席料理)

★★★☆☆3.17 ■予算(夜):￥10,000～￥14,999

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