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東京のうまいもん

六本木・厲家菜(レイカサイ)★前菜編

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  【 2016年5月 追記 :2014年5月11日を以て 六本木・厲家菜は閉店しています。
   日本にある、どの中華料理店でも出せない、出さない料理がおいしくて好きだったのに残念】

  【 2016年10月 追記 :2016年6月から厲家菜が再登場しています。
   店舗の場所は東京・銀座1丁目。 麻豆腐をもう一度食べたいから行ってみたいな~。
   店舗HP→ http://reikasai.jp/


   2008年1月8日(火)

    中国・清の国の女帝、西太后。
    彼女に出す料理を毎食プロデュースしていた料理責任者がいた。
      (レイ)氏。
    清王朝はご存知のように滅びましたが
    の料理テクニックは彼の子や孫に伝えられ
北京のレストランで再現されている。

      それが北京の隠れ家レストラン「厲家菜」(レイさんちの料理)
      昨年3月こにゃくう一家は北京のこのレストランに行きました。
(過去記事コチラ


■その料理食べたさに
 世界中から客が来る。
 中国のくせに
 料理の値段が千元、ニ千元。
 意外な事に
 どう見てもフツウの民家。
 知らなきゃ入る勇気も出ない
 ボロ家で営業中~。


■さて。
 何でも引っ張ってくるのが
 日本の外食産業。
 その家菜・日本店を
 六本木ヒルズに出店させた。
 お値段びっくり!な高級中華として。
 日本仕様になると
 お店はボロじゃありませんよー。

     オットと折に触れ、話題になる。
        「六本木の厲家菜も行ってみたいなあ」
        「でも中華は二人、三人で行っても楽しくないよね」
     「最安値コースでも2万1千円。それでも食ってみたいって人、誰かいないかな?」


■「よっしゃー」・・・と
 オットが知り合いに一斉メール。
 5人の勇者が集りました。
 Hさん:オットの会社の女性。
     オットが北京に駐在中、彼女も
     社命により語学留学していた。
     グルメの誉れ高い方。
     
 Sさん:そんなHさんのお友達。
     中国・山東省の料理人の
     資格を持つという
     玄人裸足の女性。

 Uさん:上海に留学経験のある女性。
     過去いろんな中華を
     現地で食べてきました。
     上海の厲家菜に行ったことアリ

 中国人のSさんご夫妻
     日本と中国で展開中の事業家。
     ご主人は
「本気で料理を作る時は素材から全て自分でやるよ」
     …もちろんご生前の姿から!

     そして、こにゃくう夫婦・・・の計7人のくいしんぼう達。
     (こにゃくうムスメは学校主催のスキー教室で旅行中なの)

  

こにゃくうの注目ポイントは
北京の店で感動した、あの味が忠実に再現されているのか、
ということ。
特に「麻豆腐」↑

日本にある中華料理屋ではまず食べられない「麻豆腐」
どんな味で姿で登場するのか?

そういえば昨年11月、
ミシュラン東京版でこの六本木厲家菜に☆がふたつ付いたんだってね。
納得の評価なのか? 
観察してみたいな。

まずは前菜15品。西太后が日常に食べていた普段メシたち


     ■海老と鴨肉、パテ状にして揚げたもの 
    
    ■羊肉の紹興酒漬けを焼いた。
白髪ネギと香草

■蓮根はさみ揚げ


                   ■白身のお魚の揚げたもの

■細く切った野菜を炒めて合えたもの
 これ、北京店でも出ました。
  油を使ってることが
 ほとんど感じられませんの。
 大根は「北京ダイコン」といい
 北京から空輸してるんだと。

      見た目、地味だし
      羊肉を焼いただけ~?
      野菜を切って炒めただけ~?
      それで2万ってナニ様~?
      ・・・と思われそうなワタシの画像と料理説明の拙さです。
      が、野菜ひとつとっても同じ大きさに切り揃えられない品は返品してるんだとか。
      もちろん無農薬で作った契約農家からのみ仕入れるそうです。

■牛ヒレ肉を揚げて香味ソースをかけたもの

 これも北京店の定番品。
 が、この料理は明らかに
 日本店の方に軍配が上がります。 
 香味ソースの風味や揚げるテクは同じでも、
和牛で作ったほうが
 断然おいしいもん。

■蒸し鶏。ネギのソースがかかってます。
 これも北京店と同じ品。
 が、ワタシが少し「?」と思ったポイントを
 的確に指摘する中国人のS氏。
「中国の方が上質な鶏肉を探せるようです」
「そしてこの鶏は火を通し過ぎてます」
 たしかに!↑で牛は日本の方が美味しいように
 鶏肉料理は中国の方がおいしい時が多い。
 S氏「私、料理をする時は
 鶏を育てるところから始めて
調理すべてをやりますから。」
 さすが中国人。スケールがちがう・・・

 ■翡翠豆腐。
        枝豆と帆立をペースト状にたたく。         
      生姜、ネギと炒めて仕上げる。
ずんだに似てる 

■骨付き豚ばら肉

 ■ワンドーフン(漢字が不明)
  緑豆を乾燥させる→挽く
  →鉄板でクレープ状に焼く
  →焼きながら練り一枚のシートに仕上げる
→切って揚げる…
  見た目、厚揚げですか?
だが
  大変な手間が掛かってる

 ■皮付き豚ばらの燻製   

                ■海老に網あぶらを巻いて揚げた

    サーブしてくれる係の男性が、作り方の概要から素材の素性まで
    (企業秘密以外は)詳しく説明してくれます。
(しかし書き取れず、このザマですが)
   
    山東省の料理人の資格を持つSさんは揚げた海老を箸でつまみ
  「これ、ただの海老の揚げ物と思っちゃだめですよ。
すごい手間がかかってます。」
と唸る。
    切って、巻いて、整えて、蒸して、寝かせて、揚げて・・・
あらゆる料理の手間をかけた!
    みたいな事して作ってるんじゃないか、とおっしゃる。

    見たところただのチャーシューだが、
これもすごい事をやってるはずだ、とも。
    食べるの専門のこにゃくうは
「へ~!」と驚くのみ。

■白菜の辛子あえ
 これも北京店でも食べました。
 北京の庶民料理の定番。
 日本で言えば白菜漬けと同様の日常食。
 再会を楽しみにしていた一つ。
 ああ、でも物足りない。
 辛さがもっとキツイ物なのだが。

■麻豆腐(マードウフ)
 やった!コレが食べたかったのだ♪
 緑豆のおからを発酵させてつくったもの。
 なんと、途中まで北京で作って
 飛行機で空輸してるんだって。
 空飛ぶおから!

■↑こちらの画像が北京の麻豆腐
 日本のは発酵を途中で止めてしまっているせいか
 北京で食べたよりコクがない。
 こってりが弱いので物足りない味。
・・・日本で正確に再現するのは難しいのね。

    清王朝の西太后も食べていたのだろうが、
    麻豆腐は北京の庶民の料理。
    日本に置けるオカラ料理のポジションとほぼ同じでしょう。

    臭くてねっちょり。
でもコクがあって旨い麻豆腐。
    これが食べられるのは日本ではこの店だけではないだろうか?
    もし、どこかの中華料理屋で出してるという情報があったら
    教えていただきたいんです。

    こにゃくう、どんなに遠くても食べに行きます!   
    情報募集中~。

    なんだか長くなっちゃったのでつづくー。
(まだまだ料理が出たんでございます・・・)

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20 Comments

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こにゃくう  

2008-02-14 10:26

ニモりんさん、キレイに皿を細工した野菜とかで飾り付けて、フカヒレや伊勢海老、ってーのが高級中華の王道ですが、ここはこんな見た目の皿です。地味でしょ?スーパーの惣菜コーナーの品のようでしょ~?これが凝りに凝った素材と作り方で、味もすばらしいのでびっくりさせられるんです。麻豆腐の怪しさが一番輝いてますね!まるで食べ過ぎた猫のゲ○…。

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こにゃくう  

2008-02-14 10:36

釜職人さん、冗長な文なのに、しっかり読んでくださってありがとうございます!西太后さんも普段はけっこう地味なものを食べていたんでしょうね。お惣菜に近いものなのでしょう。でも手は込んでるお惣菜なのでした。

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こにゃくう  

2008-02-14 10:40

ゆーゆーさん、見た目、3パック千円の惣菜に似てますよね!
素材を飛行機で運んだり、無農薬栽培の野菜を使ったり、数日かけて作ったり・・・のお惣菜でした。お値段の高さは、そこらへんに寄るのでしょう。この皿たちは前菜だったのでした!メインはこれから…

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こにゃくう  

2008-02-14 11:09

tomtomさん、北京店の最安値コースは200元からなの。上は2千元だったような。(私は千元のコースを頼みました)200元と2千元の差は、これらの前菜の次に出されるメインの食材の差になります。千元コースでは過去記事のレベルですから2千元では、とんでもなく高級食材なんでしょうね。でも、高級料理なら他でも食べられますから、ここの特色はこの前菜たちかな、と思うんです。
日本だと最安値コースで2万1千円ですから、できれば北京店に行ってみてちょーだいませ!

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W A X  

2008-02-14 14:18

お値段が・・・でも、美味しいんじゃしょうがない!(笑)
見た目はとっても大雑把そうなのに、お手間は凄くかかっているんですね~。
中国にゆかりのある五人の勇姿が集まって良かったですね。
見逃していそうなポイントもつかめるし。
しかし、思いきらないと出せない金額だわっ。

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asl*_*004  

2008-02-16 05:20

これって今思ったのだけど、ミニサイズですか?前菜ってことはメインもあるってこと??15品??
メインが食べれなくなっちゃうよ。

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こにゃくう  

2008-02-16 13:13

WAXさん、さすがに思い切らないと行けないお値段でした。サービス料、酒代入れたら2万5千円超。自腹で集った七人衆に「くいしんぼうバカ賞」をあげたいです。
ムスメが不在のこの晩を選んで予約したのは、そういう理由なの。1人分減るって大きいでしょ~?(←オニ親)
料理に一家言ある人ばかり(私がいちばん中国経験値が低い)ウンチクも楽しく聞けて愉快な晩飯でした。

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こにゃくう  

2008-02-16 13:26

aslcさん、あ!中華なので皿に人数分が盛られて出てきてます。一皿で7人分ね。大きさは、まあ小振りと言えましょう。小山状に盛られた料理は、テキトーに皆で分けっこして皿に取るの。でも、多いよね~。最後はほんと、根性で食べたって感じでした。15品…あ、あれ?一品、載せるの忘れてました!

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天ママ  

2008-02-17 01:17

うひゃ~~はじめてみたらヒヒヒヒヒと笑うとおもいましゅ・・・
まーぼーとうふ・・・きゅふふふふふ

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こにゃくう  

2008-02-18 16:43

天ママさん、缶詰のエサを食べ過ぎてもどした猫のゲ○に見える麻豆腐・・・

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天ママ  

2008-02-19 03:32

い~~ひひひいいっひひひひひひっ・・横っ腹が~~痛いくらい笑いました~~
そうだ!!大田原暖簾大人の週末で表紙を飾っておりました・・旦那よ!!よやくするぞ!!とおどしておきました(^v^)行きたい~~

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なべさく  

2008-02-23 01:55

いやぁ~、ある意味、値段だけの迫力がありますね!
ストレートってゆーか、あまり他では見れない料理の数々に興味が高まります!
こんなの、その辺の中華料理店じゃ出てきませんものね(←当たり前)
麻豆腐、本場の方がコクがあるみたいですが、多分ハマリそう。。。

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ティファ  

2008-02-26 19:19

なんか珍しいお料理はあるし豪快な感じですね~~
どれも一口ずついただいてみたいけど麻豆腐、たしかに見かけが(笑)
こんもりした枝豆ペーストもすごいです、圧倒されましたー

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こにゃくう  

2008-02-26 21:42

天ママさん、おお~♪太田なわのれんさん、オススメしまっすよん。お肉、やわらかくてこってり。へえ、雑誌に載ってたんですか~。

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こにゃくう  

2008-02-26 21:45

なべさくさん、豪華絢爛な中華は、名店がたくさん日本にもありますが、このタイプのいわば普段着の料理を高級バージョンにして出す中華料理屋はたぶん、日本ではココだけだとおもいますわ。貴重な店です。麻豆腐、ブキミに見えますが酒飲みにはウケる味だと思うわよー。

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こにゃくう  

2008-02-26 21:50

TIFFAさん、麻豆腐の見た目はナニだし、どれもこれも「これって美味しいの?」って思うでしょ~?そ・れ・が、すべて見た目のエグさをひっくり返す味なんですわ。枝豆のこんもりしたお姿も迫力ありますでしょ?ほわほわーんとして軽く仕立ててありますのよ。

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ジミー荒川  

2008-02-29 12:59

この店に炸醤面はありますか?

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こにゃくう  

2008-02-29 15:45

荒川さん、炸醤麺、あったらいいですね!いったいどんな炸醤麺になることでしょう!…でも無いです~。
全ておまかせコースメニューなので、選ぶ余地無く一方的に出て来ちゃうんですが。
粉モノの皿は。。。そういえば一度も見ないですねー。誰のブログでも見ません。西太后さま、食べなかったのかしら?

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ジミー荒川  

2008-03-01 08:43

無いですか・・。西太后は門釘肉餅が好物だったという話はあるけど、炸醤麺は食べなかったのかな。
北京の家菜だと主食は何が出てくるんだろう?白飯は出ないでしょうね。

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こにゃくう  

2008-03-02 14:58

荒川さん、門釘肉餅、ってわからなくてぐぐってきました。ほー。おいしそうな肉のパイ?中国食文化に西太后さんの影響は大きいのね。
そういえば北京の家菜にも、ご飯が出たんです。べっちょりしてて、冷めてておいしそうじゃなかったから手を出さなかったんですが、たしかありました!六本木店のように「魚沼産コシヒカリ」じゃないところはしょーがないですね。

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